La Cucina Monopolitana, il viaggio continua..
8.02.2011
Il corso che andrà in scena per tutto il mese di febbraio, vuole essere un omaggio alla cucina popolare che attraverso le nostre nonne ha saputo creare da ingredienti poveri specialità gastronomiche ricercate dai palati di oggi.
Nella prima lezione è andata in scena la cucina delle contrade, a Monopoli se ne contano ben 99 in cui spiccano le numerose masserie, casseforti della cultura contadina. Di seguito il menù:
- Rosa di lampascioni su crema di burrata e rucola
- Crostone di pane con cime di rape stufate e salsiccia
- Sformatino di cicoria con cuore di fava su zoccolo di cipolla rossa al primitivo
- Braciolone di capocollo panato con anima di carciofo
Nella seconda lezione, la cucina del centro storico, che dalla crisi economica del sistema masseria, richiamerà a metà ‘800 sempre più manodopera dalle campagne. Questo il menù:
- Polpette di pane e ricotta forte
- Frittata di patate, ricotta, menta e pomodori secchi
- Frittelline non lievitate con cucuzze fritte
- Zuppa di cicerchie con grano
- Marro
- Coccio di cefalo con patate e funghi
I sapori del mare in tavola nel 3° appuntamento. Da ricordare come sin dalla presenza dei veneziani in Città, la pesca veniva fatta sotto costa per non imbattersi con i pirati turchi. Torre Incina, Torre d’Orta e Torre Cintola servivano per avvistare la presenza di nemici. Realizzeremo questo menù:
- Sarda/Alice ripiena
- Cozze ripiene
- Spiedino di Aguglia su insalatina di sedano e funghi cardoncelli
- Tiella Riso patate e cozze
- Ciambotto
Per concludere il percorso nella storia del gusto locale, una lezione interamente dedicata al pranzo della domenica. Il pensiero va ai nostri nonni che durante la settimana la carne la vedevano solo col binocolo e che aspettavano la domenica, con la preparazione del ragù per poter gustare, nel calore familiare, qualche buon pezzo di pancetta. Il nostro menù prevede:
- Calzone di cipolla
- Orecchiette al ragù di polpo con rucola e schegge di provolone
- Tiella di ziti alla maniera nostra
- Agnello con i piselli con crema di caciocavallo (agnello al calderotto)
Per realizzare al meglio il Corso, ci siamo documentati attraverso pubblicazioni su Monopoli ed abbiamo trascorso piacevoli ore in compagnia di qualche nonnina nelle campagne, davanti al focolare, così come siamo stati ospiti nel centro storico, a casa di una massaia a gustare un buon pezzo di focaccia.
Le ricette tipiche sono lievemente modificate dalla fantasia e l’estro dello Chef Franco Laterza.
La realizzazione delle Botteghe del Gusto, previste prima dell’inizio di ciascuna lezione, è utile per conoscere gli antichi mestieri ed imparare, per poi poter proporre a casa propria, il primo sale, i lampascioni sott’olio, l’amaro locale e le orecchiette.
Un ringraziamento particolare il Club lo deve a Masseria Chianchizza, il Caseificio Gioia in Tavola, Masseria Manfredi e l’Enoteca Lo Sfizio diVino.
Bella l’idea delle Botteghe del Gusto, non c’è cosa migliore delle esercitazioni pratiche, la manualità è importante per poter imparare davvero!