Ricetta tratta dal Corso di Cucina Pasquale II ed. – Executive Chef Angelo Sabatelli
per 10 porzioni: 200 gr Patate (bollite e passate), 120 gr Farina 00, 1 Tuorli d’Uovo, 1 pizzico Sale, 10 gr Parmigiano Grattugiato
Ripieno: 200 gr Piselli, 10 gr Cipollotto Tritato, 30 gr Olio Extravergine di Oliva, 2 fogli Gelatina, 10 gr Parmigiano Grattugiato, Sale q.b.
Salsa: 100 gr Baccelli dei Piselli (avanzati), 10 gr Cipollotto Tritato, 30 gr, Olio Extra Vergine di Oliva, 300 gr Acqua, Sale q.b., 80 gr Cacio ricotta
Procedimento: In una pentola dorare il cipollotto con olio extra vergine, aggiungere i piselli e poca acqua, coprire con il coperchio e cuocere per 2/3 minuti (se i piselli sono teneri). Togliere dal fuoco e frullare in una fine purea, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua ghiacciata e aggiustare di sale, mettere in frigorifero e far rapprendere per due ore circa. Mettere la purea in un sacchetto da pasticceria e conservare in frigo.
In un pentolino dorare il cipollotto con olio extra vergine, aggiungere i baccelli tagliati in piccoli pezzi, rosolare per un minuto, aggiungere l’acqua e cuocere per circa 2 minuti. Frullare e se occorre legare con poca maizena, aggiustare di sale e riservare.
Su un tavolo di lavoro mettere le patate, aggiungere la farina, il sale, il tuorlo e il parmigiano, iniziare a impastare gentilmente (come se si stesse lavando le mani) il tutto e quando la farina e ben incorporata impastare con piu’ vigore per poco tempo altrimenti la patata richiedera’ piu’ farina e la ricetta verra’ sbilanciata.
Con il mattarello stendere la pasta degli gnocchi ad uno spessore di 3mm circa, farcire con la farcia di piselli e chiudere a mezza luna e se vi piace poi a barchetta.
Finitura: Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e non appena salgono a galla scolarli in una padella, aggiungere un filo di olio. Versare due, tre cucchiaiate di salsa dentro quattro piatti fondi, sistemarvi al centro gli gnocchi e completare con il cacio grattugiato finemente.
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Tre anni fa, si aggiungeva alle nostre attività, la Scuola di Cucina. Imparare, divertirsi e degustare è oggi il motto che contraddistingue le lezioni ai fornelli.
Abbiamo collaborato con grandi Chef, dalla cucina teatro di Leonardo Amoruso, all’alta cucina del nostro caro Angelo, definito da qualcuno riferendosi all’Executive Sabatelli, passando per la cucina pratica e tradizionale di Franco Laterza.
Trucchi, segreti e consigli per cucinare al meglio antipasti e primi piatti, secondi e dessert. Tempi di cottura, dosi e porzioni vengono discusse prima insieme a tavola, poi nelle cucine, dove ciascuno da spazio alle abilità e determina la realizzazione del piatto. Grande manualità per corsi di Cucina pugliese con laboratori sull’orecchietta, prodotti caseari e sott’oli, la cucina mediterranea, internazionale e quella dedicata alle festività. Un viaggio nel gusto che diventa un’esperienza unica, da condividere con pochi fortunati amici. Da non perdere i nuovi corsi per i Baby Gourmet, riservati ai bimbi under 10. Grandi e piccini con le mani in pasta, come dimostrano i video su youtube dei nostri Corsi. Dopo la spiegazione di ingredienti e ricette, dopo averle sapientemente messe in pratica affiancati dallo chef/docente, finalmente ci si siede a tavola per gustare i piatti preparati.
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Tradizioni e culture diverse, latine, greche e bizantine, il territorio e le scarse vie di comunicazione, l’ignoranza hanno dato vita in Puglia ad espressioni popolari che si sono conservate tutt’oggi.
In passato, la religiosità per un popolo era legata alla ciclicità delle stagioni, alla terra e alle fatiche che essa produce, costruire un trullo, zappare, seminare, tessere, e poi partire per l’America, partorire dieci figli, esser morsi dalla tarantola, fare ex voto; erano questi momenti in cui la tradizione era viva più che mai.
Ancora oggi, gli emigranti che nelle festività tornano nei paesi di origine si commuovono osservando come alcune feste, alcuni modi di fare siano ancora vivi, è questo il dono che la Puglia fa ancora adesso ai suoi figli sacrificati alla povertà.
Da nord a sud della Regione, le tradizioni legate al rito della Settimana Santa si fanno sentire nei canti popolari di insulti contro i potenti locali come nel caso dei “marrecoun” di Trinitapoli; la “processione dei penitenti” a Noicattaro si caratterizza per la sofferenza di queste persone, che indossano tuniche e cappucci, sorreggendo scalzi, sulle loro spalle, una pesante croce.
A Taranto le processioni dell’Addolorata e dei Misteri, con le confraternite degli Incappucciati della Beata Vergine Addolorata, il corteo che dura quattordici ore è inframezzato dal suono inconfondibile delle troccole.
Le tradizioni raccontano spesso di effigi, tele della Madonna ritrovate in luoghi disabitati, di sogni premonitori, che indicavano il luogo in cui trovare un’immagine sacra e costruire un santuario. Il santuario del Tavoliere, quello della Madonna dell’Incoronata né è un esempio. Contadini, cacciatori, pastori, è questo un classico schema in cui le tradizioni religiose popolari mettono al centro come protagonisti di grandi eventi, gli “ultimi”, a differenza di quanto fa la storia che ama i grandi nomi.
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