Gnocchi ripieni di piselli con cacio ricotta
28.03.2012
Ricetta tratta dal Corso di Cucina Pasquale II ed. – Executive Chef Angelo Sabatelli
per 10 porzioni: 200 gr Patate (bollite e passate), 120 gr Farina 00, 1 Tuorli d’Uovo, 1 pizzico Sale, 10 gr Parmigiano Grattugiato
Ripieno: 200 gr Piselli, 10 gr Cipollotto Tritato, 30 gr Olio Extravergine di Oliva, 2 fogli Gelatina, 10 gr Parmigiano Grattugiato, Sale q.b.
Salsa: 100 gr Baccelli dei Piselli (avanzati), 10 gr Cipollotto Tritato, 30 gr, Olio Extra Vergine di Oliva, 300 gr Acqua, Sale q.b., 80 gr Cacio ricotta
Procedimento: In una pentola dorare il cipollotto con olio extra vergine, aggiungere i piselli e poca acqua, coprire con il coperchio e cuocere per 2/3 minuti (se i piselli sono teneri). Togliere dal fuoco e frullare in una fine purea, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua ghiacciata e aggiustare di sale, mettere in frigorifero e far rapprendere per due ore circa. Mettere la purea in un sacchetto da pasticceria e conservare in frigo.
In un pentolino dorare il cipollotto con olio extra vergine, aggiungere i baccelli tagliati in piccoli pezzi, rosolare per un minuto, aggiungere l’acqua e cuocere per circa 2 minuti. Frullare e se occorre legare con poca maizena, aggiustare di sale e riservare.
Su un tavolo di lavoro mettere le patate, aggiungere la farina, il sale, il tuorlo e il parmigiano, iniziare a impastare gentilmente (come se si stesse lavando le mani) il tutto e quando la farina e ben incorporata impastare con piu’ vigore per poco tempo altrimenti la patata richiedera’ piu’ farina e la ricetta verra’ sbilanciata.
Con il mattarello stendere la pasta degli gnocchi ad uno spessore di 3mm circa, farcire con la farcia di piselli e chiudere a mezza luna e se vi piace poi a barchetta.
Finitura: Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e non appena salgono a galla scolarli in una padella, aggiungere un filo di olio. Versare due, tre cucchiaiate di salsa dentro quattro piatti fondi, sistemarvi al centro gli gnocchi e completare con il cacio grattugiato finemente.
