Crema di fave con sporchia in pastella e seppia in crosta di riso venere
16.04.2011
Una ricetta realizzata durante il Corso di Cucina Pasquale, firmata Angelo Sabatelli
La Ricetta
per 4 porzioni
200 gr Purea di Fave Bianche; 100 gr Fave Novelle senza baccelli (sbollentate e spellate); 50 gr Patè di Olive; 50 ml Olio Extra Vergine di Oliva; 200 gr Sporchia (sbollentata e messa in acqua per 3 giorni); 200 gr Seppia (tagliata a spicchi); 100 gr Riso Venere (frullato in macina spezie); 30 gr Albume sale e pepe quanto basta; olio di arachidi per friggere
Pastella
200 gr Acqua Minerale Gassata; 100 gr Ghiaccio; 1 bustina Frizzina; 150 gr Farina 00 (un po extra se occorre); sale
Procedimento:
In una bacinella mettere l’acqua, il ghiaccio, la frizzina e il sale, mischiare bene e aggiungere la farina. Dopo un po’ di tempo se il ghiaccio si scioglie e la pastella risulta troppo liquida aggiungere altra farina. La pastella deve risultare fluida ma densa. Infarinare la sporchia e friggere a 180*c in olio di arachidi fino a doratura.
Mettere le seppie in una bacinella, aggiungere l’albume e un po’ di sale, mischiare bene. Prendere i pezzi di seppia e passarli uno alla volta nella polvere di riso venere, friggere in olio di arachidi a 180*c.
In un’altra bacinella mettere le fave spellate, il patè di olive e un filo di olio extra vergine.
Finitura:
Riscaldare la crema di fave e metterla al centro di quattro piatti, contornare con le fave fresche precedentemente preparate, sistemare la sporchia e completare con gli spicchi di seppia. Irrorare con un filo di olio extra vergine e servire.
un piatto molto delicato..tra tradizione e innovazione
complimenti allo chef
buono, anzi buonissimooooo!
ho sentito dire grandi cose su Angelo Sabatelli, appena sarò dalle vostre parti andrò ad assaggiare le sue specialità!