Salute&Nutrizione
9.03.2011
La cottura degli alimenti: cosa c’è da sapere..
Perché cuocere gli alimenti?
Essenzialmente 4 i motivi che ci spingono a farlo, sebbene per alcuni prodotti sia auspicabile consumarli crudi:
-risulteranno di più facile digestione
-saranno più gradevoli al palato
-potranno essere considerati igienicamente più sicuri
-diverranno commestibili quegli alimenti che diversamente non lo sarebbero.
La preparazione e cottura degli alimenti è una procedura che deve essere effettuata con cautela, con lo scopo di preservare quanto più le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Sottoporre i cibi all’azione del calore, per mezzo della cottura, prevede infatti tutta una serie di trasformazioni che restano sconosciute ai consumatori più distratti:
-la coagulazione delle proteine, che ne garantisce un’assimilazione più rapida
-la trasformazione dell’amido, che risulterà cosi più suscettibile all’azione dell’amilasi
-le modificazioni della fibra che la renderanno più tenera e digeribile e quindi meno irritante per l’intestino
-la distruzione di microrganismi e parassiti, eliminando il rischio di intossicazioni alimentari
Ma cuocere comporta anche la perdita o la parziale distruzione delle vitamine normalmente sensibili al calore, come la vitamina C e la vitamina B1.
Per le verdure, gli ortaggi freschi, pesci poco spessi e carni tagliate sottilmente il consiglio è quello di preferire quanto più la COTTURA AL VAPORE piuttosto che la semplice cottura in acqua: l’assenza di contatto con l’acqua o comunque con un qualunque liquido di cottura (sughetto, brodo..etc) impedisce infatti qualunque perdita di vitamine e sali minerali per dissoluzione.
Dott.ssa Sara Fiume
Biologa Nutrizionista
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