Apulian Club – Associazione Buongustai

Dai critici gastronomici è stato definito il Capodanno del maiale. Mai come quest’anno, infatti, cotechini e zamponi sono stati i veri protagonisti sulle  tavole di fine anno degli italiani.  Se ne sono visti anche di  speziati: il cotechino cremonese alla vaniglia o quello piemontese alla grappa.
Gennaio, inoltre, si conferma il mese con più eventi dedicati al maiale. Dalla festa di Sant’Antonio Abate, che  nell’iconografia sacra viene raffigurato con un suinetto a fianco, alle tante feste che dalla Romagna alla Sicilia rendono omaggio a questo animale spesso irriso.
In Piemonte il piedino di maiale fresco bollito, impanato e fritto diventa “batzuà”, una rara delicatezza gastronomica. Disciplinare strettissimo per lo “zampone” di Modena,  un mix di carne e cotenna macinati. La testina di maiale rientra nel menu di altissima cucina del Carrè des feullants di Parigi: è raro vederla intera, ancora più raro mangiarla. Gli inglesi, invece, si sono specializzati nell’esportazione di orecchie di maiale in Cina, qui vengono consumate fritte e sono considerate una leccornia tipica. Tornando in Italia va ricordato che il guanciale è fondamentale nella preparazione dell’amatriciana e, a volte, anche della carbonara che di solito viene preparata con la pancetta di maiale. Dal collo si ricava il capocollo, quello preparato nella zona di Martina Franca è un vero giacimento enogastronomico per gourmet. Completano il panorama culinario e succulento dedicato al maiale il lardo di Colonnata, il lombo di Zibello, le costine e il prosciutto crudo, il sanguinaccio,   e chi più ne ha, più ne metta.
Del maiale, giustamente vien detto :”Non si butta via niente “!!!