Natale in Puglia..
25.12.2010
..stare insieme nel segno della tradizione..
Prosegue il nostro viaggio nel gusto tra le ricette tipiche per ogni circostanza.
Così, non poteva mancare una breve carrellata delle specialità gastronomiche che verranno preparate nelle case dei pugliesi durante il periodo natalizio.
Qui in Puglia il Natale è una festa di condivisione: la Natività rappresenta un’occasione per stare insieme e vivere momenti lieti intorno al focolare familiare.
Una tradizione molto antica, nata dalla devozione di San Francesco, è quella del presepe che fin dal secolo scorso si prepara in ogni casa. Particolare interesse desta il presepe vivente che ripropone la vita quotidiana riprendendo i mestieri dei tempi andati dando l’occasione ai visitatori di rivivere quei momenti.
Mai come in questo periodo ci si dedica tanto e con molta ricercatezza alla cucina che riprende sempre la tradizione; dai fritti tipici della Vigilia di Natale, le rape stufate, il baccalà in pastella, lampascioni e funghi sott’olio, al pranzo con la tipica focaccia pugliese che accompagna salumi e sott’oli. Il primo con timballo di pasta al forno e a seguire agnello arrosto, caldarroste, noci, fichi secchi e dolci natalizi come cartellate e pettole.
Il menù del cenone di Capodanno è quello che lascia più spazio a ricette spesso rivisitate. Di sicuro sulle nostre tavole non mancheranno i frutti si mare crudi e cotti che sono una caratteristica gastronomica regionale. La magia del numero “13″ è ricorrente anche nelle portate. °Da non dimenticare di consumare lenticchie considerate indiscusse portafortuna: più se ne mangiano, più ricchi si diventa. Tutto merito di un’antica tradizione che voleva si regalasse per il 31 dicembre un portamonete ricolmo di lenticchie ciascuna delle quali si sarebbe dovuta trasformare in una moneta. Nel mondo rurale le lenticchie, come per altro anche le fave, erano simbolicamente collegate al ciclo di morte-vita-morte della natura. Pensate che a Roma le fave erano segno di buon augurio solo durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, ma per il resto dell’anno venivano considerate impure poiché ritenute cibo per i defunti.
Auguro a tutti voi un Sereno Natale ed un Felice Anno Nuovo
Roberto Petrosillo
Qui sotto vi trascriviamo la ricetta della Cartellata golosa con miele di rosmarino e albicocche, gelato alla vaniglia e vin cotto – realizzata per noi dall’Executive Chef Angelo Sabatelli
Ingredienti per 8 persone
Crema Pasticcera:
500 g Latte Intero
2 Tuorli d’Uova
120 g Zucchero
75 g Farina 00
1 Buccia di Limone Grattugiata
Montare le uova e lo zucchero fino a quando non diventano spumose e assumono un colore chiaro, incorporare la farina e riservare. Mettere il latte in un pentolino e non appena accenna a bollire aggiungere il composto precedentemente preparato. Far cuocere, togliere dal fuoco e incorporare la buccia di limone, versare in una teglia e far raffreddare, dopodiché mettere in un sacchetto da pasticceria.
Miele:
150 g Miele Millefiori
100 g Acqua
10 g Rosmarino Fresco (tritato)
100 g Albicocche Secche (tritate)
In un pentolino mettere le albicocche e l’acqua e far sobbollire per 2 minuti. Quando è tiepido aggiungere il miele e il rosmarino, mettere in un contenitore ermetico e lasciar raffreddare.
Cartellate:
500 g Farina 00
100 g Olio Extra Vergine di Oliva
200 ml Vino Bianco (tiepido)
10 g Sale
Con gli ingredienti sopra elencati fare un impasto omogeneo, se l’impasto dovesse risultare asciutto aggiungere altro vino bianco. Far riposare e tirare una sfoglia di 2mm fina, 5cm larga e 25cm lunga. Spennellare con dell’uovo sbattuto, depositare degli spuntoni di crema distanziati fra loro lungo la fascia, sovrapporre la pasta e chiudere bene facendo attenzione a far fuoriuscire l’aria, tagliare con la rotella taglia pasta e arrotolare come per cartellata classica (ogni tanto spennellare dell’uovo per far attaccare la girella). Friggere in olio di semi di arachidi a 170*c fino a quando non sono ben dorate, scolare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Finitura:
Mettere una cartellata calda su ogni piatto, irrorare con il miele di albicocche e rosmarino, aggiungere una pallina di gelato alla vaniglia, alcune gocce di vin cotto e servire.
La cartellata ripiena è un’ottima invenzione..anche se il Natale è ormai passato, vorrei provare a farla! Buon anno a tutti!