Per la serie..chi ha cucinato Roger Rabbit, vi proponiamo la ricetta della nonna per preparare al meglio il coniglio!
Ingredienti: un coniglio da un chilo e mezzo, due spicchi d’aglio, un bicchiere di aceto, otto pomodori maturi, un bicchiere di vino bianco, un rametto di rosmarino, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione: Pulire e svuotare il coniglio e tenerlo per molte ore a marinare in acqua nella quale sarà stato versato un bicchiere di aceto, posto uno spicchio d’aglio ed un po’ di rosmarino. Asciugare la carne in un tegame e farla rosolare con sufficiente olio, l’altro aglio e rosmarino. A metà cottura aggiungere il vino e regolare il sale. Far sfumare il vino continuando la cottura a fuoco moderato ed infine i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a listarelle. Proseguire la cottura per altri dieci minuti.
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Una bellissima esperienza di gusto si è svolta ieri presso il Ristorante Masseria Spina di Monopoli.
Prima un laboratorio dell’orecchietta e a seguire un corso sulla cucina monopolitana dedicato al “pranzo della domenica”. Un progetto culturale ed enogastronomico rivolto agli alunni dell’Istituto Alberghiero di Giulianova che si sono cimentati sotto i preziosi consigli di Maria De Rosa nella preparazione delle orecchiette. La seconda parte, ai fornelli, ha visto l’Executive Chef Angelo Sabatelli dare preziosi consigli di cucina ai ragazzi interessati. Non è mancata la visita della bellissima Masseria e poi il pranzo sulle tipicità nostrane.
Un particolare ringraziamento è d’obbligo al prof. Luigi Corinna e alla sezione video e tv del Liceo Artistico “L. Russo” di Monopoli per aver documentato con foto ed un filmato l’intero evento.
Un saluto particolare va agli insegnanti e agli alunni che hanno vissuto con il ns Club quest’esperienza entusiasmante, sperando che la Puglia possa esprimere al meglio le proprie eccellenze enogastronomiche anche attraverso l’accoglienza ed il sapere delle sue genti.
Il menù
Il crostino con spuma di cardoncelli e capocollo di Martina Franca
Le orecchiette al ragù di polpo su crema di patate
I ziti alla maniera nostra
L’uovo di masseria cotto a bassa temperatura con cipolla fondente e passata di pomodoro
La pannacotta alle mandorle
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Cioccolatino fondente all’80% anche se si è a dieta
Durante un regime dietetico -se cosi vogliamo esprimere un corretto e salutare stile di vita- sappiamo quanto fondamentale sia non trascurare il consumo di quei cibi che possono tirarci su il morale e regalarci un istante di gratificazione sensoriale.
Non faccio riferimento al divorare una stecca di cioccolato con le sue 500 Kcal circa per 100 g, ma ad una degustazione che coinvolga tutti i sensi, dalla vista, responsabile dell’acquolina che fa aumentare la salivazione e la voglia, all’olfatto, il tatto ed infine il gusto, lasciando che le papille possano percepire tutti sentori.
A piccole dosi, il cioccolato può fare solo bene. Il 35% dei grassi che contiene è rappresentato dal preziosissimo acido oleico, lo stesso dell’olio di oliva; inoltre è stato dimostrato che una stecca di cioccolato contiene più polifenoli di una tazza di tè. Ribadisco: che non si dica che consiglio di mangiare la cioccolata a stecche per fare scorte di antiossidanti!!!!
Certo è che un uso centellinato ma regolare di cioccolato fondente aumenta notevolmente la capacità antiossidante del sangue; la grande quantità di proantocianidine invece sarebbe responsabile della riduzione di cellule tumorali e dell’angiogenesi, il processo che porta alla formazione di nuovi vasi con funzione trofica sul tumore. Inoltre il cioccolato contiene i tannini e minerali utili quali magnesio e potassio.
Sicuramente il cioccolato rappresenta una valida alternativa a dolci industriali ricchi di zuccheri raffinati, grassi idrogenati e conservanti.
Noi tutti siamo grati agli aztechi che all’inizio del ‘500 lo fecero conoscere ai conquistadores spagnoli, per poi giungere nei salotti europei fino a noi. Vero?
Un saluto cioccoloso!
dott.ssa Sara Fiume
- Biologa Nutrizionista
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Le orecchiette con le cime di rape dette anche “minghieridde” sono il pitto più rappresentativo della Puglia..
Ingredienti: mezzo chilo di orecchiette, mezzo chilo di cime di rape, quattro filetti di acciughe sott’olio, olio extravergine di oliva, aglio ed un pizzico di peperoncino.
Preparazione: lessare in acqua le cime di rape, scolarle, ma conservare l’acqua di cottura. In quest’acqua cuocere le orecchiette al dente. In un padellino soffriggere le acciughe sminuzzate e l’aglio tritato. Mescolare orecchiette e rape, quindi versarci sopra l’olio insaporito con acciughe, aglio ed un po’ di peperoncino.
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Il corso che andrà in scena per tutto il mese di febbraio, vuole essere un omaggio alla cucina popolare che attraverso le nostre nonne ha saputo creare da ingredienti poveri specialità gastronomiche ricercate dai palati di oggi.
Nella prima lezione è andata in scena la cucina delle contrade, a Monopoli se ne contano ben 99 in cui spiccano le numerose masserie, casseforti della cultura contadina. Di seguito il menù:
- Rosa di lampascioni su crema di burrata e rucola
- Crostone di pane con cime di rape stufate e salsiccia
- Sformatino di cicoria con cuore di fava su zoccolo di cipolla rossa al primitivo
- Braciolone di capocollo panato con anima di carciofo
Nella seconda lezione, la cucina del centro storico, che dalla crisi economica del sistema masseria, richiamerà a metà ‘800 sempre più manodopera dalle campagne. Questo il menù:
- Polpette di pane e ricotta forte
- Frittata di patate, ricotta, menta e pomodori secchi
- Frittelline non lievitate con cucuzze fritte
- Zuppa di cicerchie con grano
- Marro
- Coccio di cefalo con patate e funghi
I sapori del mare in tavola nel 3° appuntamento. Da ricordare come sin dalla presenza dei veneziani in Città, la pesca veniva fatta sotto costa per non imbattersi con i pirati turchi. Torre Incina, Torre d’Orta e Torre Cintola servivano per avvistare la presenza di nemici. Realizzeremo questo menù:
- Sarda/Alice ripiena
- Cozze ripiene
- Spiedino di Aguglia su insalatina di sedano e funghi cardoncelli
- Tiella Riso patate e cozze
- Ciambotto
Per concludere il percorso nella storia del gusto locale, una lezione interamente dedicata al pranzo della domenica. Il pensiero va ai nostri nonni che durante la settimana la carne la vedevano solo col binocolo e che aspettavano la domenica, con la preparazione del ragù per poter gustare, nel calore familiare, qualche buon pezzo di pancetta. Il nostro menù prevede:
- Calzone di cipolla
- Orecchiette al ragù di polpo con rucola e schegge di provolone
- Tiella di ziti alla maniera nostra
- Agnello con i piselli con crema di caciocavallo (agnello al calderotto)
Per realizzare al meglio il Corso, ci siamo documentati attraverso pubblicazioni su Monopoli ed abbiamo trascorso piacevoli ore in compagnia di qualche nonnina nelle campagne, davanti al focolare, così come siamo stati ospiti nel centro storico, a casa di una massaia a gustare un buon pezzo di focaccia.
Le ricette tipiche sono lievemente modificate dalla fantasia e l’estro dello Chef Franco Laterza.
La realizzazione delle Botteghe del Gusto, previste prima dell’inizio di ciascuna lezione, è utile per conoscere gli antichi mestieri ed imparare, per poi poter proporre a casa propria, il primo sale, i lampascioni sott’olio, l’amaro locale e le orecchiette.
Un ringraziamento particolare il Club lo deve a Masseria Chianchizza, il Caseificio Gioia in Tavola, Masseria Manfredi e l’Enoteca Lo Sfizio diVino.
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Ingredienti: mezzo chilo di semola, sale
Preparazione: impastare la semola con un po’ di sale ed acqua tiepida, fino ad ottenere una massa omogenea e senza grumi. Ricavare dalla massa dei cordoncini del diametro di circa un centimetro. Tagliare il cordoncino a tocchetti di un cm di lunghezza e servendosi della punta di un coltello farli rotolare sulla madia infarinata, quindi con la punta dell’indice rivoltare il pezzo di pasta incavato, che deve risultare liscio dalla parte concava e rugoso da quella convessa.
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L’Associazione Buongustai Apulianclub, nell’ambito dell’Accademia del Buongustaio, intende aprire LE ESPERIENZE DI GUSTO del 2011 con il “Corso di Cucina Monopolitana – Dalle Contrade al Mare” che comincerà il prossimo 7 Febbraio nello scenario suggestivo dell’Agriturismo Tenuta Chianchizza, guidato dall’Executive Chef Franco Laterza.
Il Corso di Cucina Monopolitana nasce da vecchi appunti recuperati fra “le cose della nonna”, dal passaparola di antiche ricette e dal ricordo di antichi profumi che non si riescono a dimenticare.
[Per comprendere a pieno la tradizione culinaria di Monopoli, il nostro percorso si articolerà in 4 tappe. Si parte dalla cucina delle contrade: se ne contano 99, in cui spiccano numerose masserie, casseforti della cultura contadina con i sapori della terra collegati alla ciclo delle stagioni. Nella seconda lezione saranno protagonisti i profumi del centro storico, che a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, dalla crisi economica del sistema masseria, richiamerà sempre più manodopera dalle campagne. I sapori del mare in scena nel terzo appuntamento. Sin dai tempi dei veneziani la pesca veniva fatta sotto costa per non imbattersi in spiacevoli incontri con pirati e corsari; la presenza lungo la costa delle 3 torri (Torre Incina, Torre d’Orta e Torre Cintola) era importante per avvistare la presenza di possibili nemici. Il viaggio nella storia del gusto dei nostri antenati si concluderà con il Pranzo della Domenica considerato una specie di liberazione dalla fame che attanagliava lo stomaco durante a settimana].
Conoscere, apprendere, sentirsi grandi chef: sono queste alcune delle motivazioni che hanno spinto la nostra Associazione Buongustai a proseguire il percorso culinario ritornando nella nostra Città a svelare i segreti delle nostre massaie; per dar vita a questo corso abbiamo fatto lunghe chiacchierate con loro, spesso davanti ad un focolare, un buon bicchiere di vino ed una pietanza calda. Non solo ricette, ma anche curiosità storiche, aneddoti, declamazioni in vernacolo e canti che si alterneranno alla didattica in cucina. Perchè apprendere e trasmettere le proprie tradizioni è d’obbligo!!!
Il Corso, che prevede la cena-degustazione delle pietanze realizzate di volta in volta, sarà articolato in 4 lezioni che avranno i seguenti temi:
– Le Contrade ( 7 febbraio 2011)
– Il Centro Storico (16 febbraio 2011)
– Il Mare (21 febbraio 2011)
– Il Pranzo della Domenica (28 febbraio 2011)
La manualità del lavoro faticoso nei campi, delle reti ricolme di pesci tirate sulla barca, delle orecchiette modellate con pazienza sulla madia, fanno parte di questo “laboratorio esperienziale” in cucina, che ci racconterà di sapori autentici provenienti direttamente dal passato.
Ciascuna lezione del Corso sarà infatti preceduta da “Le Botteghe del Gusto” caratterizzate dall’incontro con alcuni produttori locali che insegneranno ai corsisti la manualità ed i segreti di antiche ricette. Le Botteghe sono cosi intitolate:
- Il primo sale fatto in casa (a cura del caseificio Gioia in Tavola)
– Il rosolio di Gennarino (a cura dell’Enoteca Lo Sfizio diVino)
– Le conserve in credenza (a cura della Masseria Manfredi)
– Le orecchiette di Nonna Marietta (a cura di Maria De Rosa)
Quella che vorrei raccontarvi oggi è la mia esperienza di gusto vissuta qualche sera fa presso il Ristorante Masseria Spina di Monopoli condotto con stile ed eleganza dall’Executive Chef Angelo Sabatelli.
Innanzitutto quello che colpice del locale è la raffinatezza e la ricercatezza, un luogo in cui la parola banalità è totalmente bandita. Molto particolari e suggestive le candele accese su ogni tavolo e, a far da sfondo, e a donare calore all’ambiente i bagliori del camino acceso.
L’aperitivo, tradizionale ma non troppo, è servito in modo originale. Queste le portate scelte:
Uovo di masseria cotto a bassa temperatura con cipolla fondente e passata di pomodoro * * * Zuppa al sapore Thai con cardoncelli e calamarata gamberi croccanti alla maionese di lime * * * Sella di agnello arrosto con foie gras di anatra su crema di topinambur alla vaniglia * * * Crème brulee al mandarino con gelato di caramello e fave di Tonka
L’antipasto, fortemente tradizionale dal punto di vista degli ingredienti, oserei definirlo follemente rivisitato dal punto di vista della presentazione, con le chips di pane, e l’esplosione dei sapori e profumi genuini. Delicati e particolari i gamberi croccanti alla maionese lime che accompagnavano il primo piatto. E per ogni pietanza un’incredibile varietà di pane: dalla carta tarallo ai semi di papavero, ai grissini, il pane con gli “spunzali”, all’olio di oliva, integrale o con le cime di rapa. Il dessert si è rivelato una sublime delizia, e a chiudere il pasto una felice presentazione di cioccolatini, ciliegie sotto spirito, cialde croccanti al cioccolato ed un buon amaro della casa.
La mia descrizione purtroppo potrebbe non rendere la palatabilità delle ricette, la raffinatezza delle presentazioni, il gusto autentico che entusiasma il palato. Non posso quindi che consigliarvi di provare questa nuova cucina!!!
Sarà l’esperienza arricchita dalla permanenza all’estero dello Chef che si mescola con il richiamo alla nostra terra: questa formula nuova sembra quasi volerci far fare un viaggio nel nostro passato, ma anche nello spazio geografico: lime, foie gras, fava di Tonka ne sono una dimostrazione.
Il consiglio del Club?
Provare per credere..inutile dire di più!
A cura di
Roberto Petrosillo
Sara Fiume 
Il cioccolato all'80% è quasi immangiabile! Scriveresti qualcosa relativa al tè? Tra tutte le varietà, quale preferire?