Nella notte tra l’1 e il 2 novembre, secondo la credenza popolare pugliese, le anime dei defunti dopo un lungo e faticoso viaggio, tornano dall’aldilà.

E’ questo il motivo per cui, proprio in questa notte, la tradizione prevedeva che fosse imbandita la tavola per dar modo alle anime di trovare ristoro.

Se in Campania e Lombardia veniva lasciato un secchio colmo d’acqua in cucina per dissetare i defunti, in Piemonte si aggiungeva un posto a tavola come segno di accoglienza, Basilicata e Calabria avevano un’usanza più lugubre: si andava al cimitero e si allestiva un banchetto sulla tomba dei proprio cari ed i passanti venivano invitati a prenderne parte.

In Puglia, Toscana e Sardegna invece, la tavola veniva imbandita appositamente per la notte in modo che i defunti potessero rifocillarsi.
I dolci dei morti simboleggiano i doni che i defunti portano dal cielo e contemporaneamente l’offerta di ristoro dei vivi per il loro viaggio. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte.

A Manfredonia prima di andare a dormire, i bambini fissavano al bordo dei loro letti delle calze, chiamate “cavezette di murte” che durante la notte, venivano colmate di dolci dai defunti che passavano.
Sempre nel Tacco d’Italia, i ragazzi bussavano alle case e cantando una sorta di serenata ricercavano “l’aneme de muerte” (l’anima dei morti) e venivano fatti entrare in casa e rifocillati con vino, castagne e taralli.

Le fave sono da sempre state considerate il cibo rituale dedicato ai defunti e venivano servite come piatto principale nei banchetti funebri. I Romani le consideravano sacre ai morti e
ritenevano che ne contenessero le anime. Dal Piemonte alla Sicilia sono infinite le preparazioni casalinghe, artigianali o di pasticceria, ma quasi ovunque i nomi attribuiti sono similari, tralasciando le varie forme dialettali.

I dolci rappresentano il cibo rituale più usato in tutte le tradizioni regionali per commemorare il Giorno dei Morti. Quelli più usati sono biscotti di consistenza più o meno dura, in genere a base di mandorle, pinoli, albumi e qualche volta cioccolato. Questi biscotti vengono chiamati “fave dei morti” o “fave dolci” e spesso hanno la forma delle “ossa di morto”.

Ingredienti per 4 persone

gr. 300 di fave secche bianche sbucciate – cicorielle selvatiche – acqua –   sale e olio extra vergine di oliva qb

Procedimento

Ripulite per bene le fave e mettetele in un colino, dopo averle sciacquate mettetele a bagno in abbondante acqua tiepida per  5 ore.
Trascorso questo tempo, scolatele e riponetele in una casseruola di terracotta ed aggiungete la patata, sbucciata e tagliata a dadi e coprite il tutto di acqua, mettete la casseruola sul fuoco ed aggiungete del sale, raggiunta la temperatura di bollore, continuare a cuocere per circa 1 ora senza mai mescolare fino a quando le fave saranno tenerissime e quasi disfatte.
Nel frattempo mondate la cicoria, lavatela e risciacqua tela per bene sotto l’acqua corrente e lessatela in abbondante acqua salata. Ancora al dente, scolatela e tenetela in caldo.
Appena le fave saranno pronte, conditele con dell’olio extravergine di oliva e mescolate con un cucchiaio di legno oppure passatele con il minipimer, trasformandole in purè.

Ora possiamo impiattare: sporzionate la purea caldissima nei singoli piatti con accanto una porzione di cicorie.
Potete insaporire il piatto con dell’olio al peperoncino, dei cornetti (piccoli peperoni arrostiti) o con la cipolla di Acquaviva tagliata a rondelle e condita con olio. Per completare il piatto dev’esserci una bella fetta abbrustolita di pane di Altamura.

Per la degustazione vi consigliamo dopo aver preso una bella forchettata di cicoria di passarla dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: vedrete come il gusto amaro della cicoria si completa della dolce morbidezza delle fave con un risultato veramente ottimo.

In principio era stata Valeria con la sua fotografia a stuzzicarci l’appetito, e poi dopo averla contattata per suggerirci la sua ricetta ci rispondeva così “il mio consorte è uno Chef e la sua esperienza gioca sempre un ruolo importante!” e poi ribadiva “è una pietanza abbastanza tipica per poterla “inventare” ma nulla toglie che si possono fare delle varianti come il buon senso suggerisce!”.

Un salutone a tutto lo Staff

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La pecora vecchia che ormai produce poco latte e non ha più capacità di riprodursi, viene fatta ingrassare e sarà destinata a sacrificarsi nella pignata, un contenitore di terracotta con la bocca stretta che può essere sigillato durante la cottura.

La ricetta varia da paese a paese, esistono varianti con l’aggiunta di funghi cardoncelli, oppure con i lampascioni, chi ci mette una cotica di pancetta fresca, chi del salame.

Le origini del piatto sono antichissime, ingredienti da poveri come la pecora ormai al suo ultimo impiego, le erbe spontanee, un po’ di cipolla e qualche patata, nessun ingrediente “da ricchi” insomma. La cottura lunga, magari fatta nel forno a legna, oppure nella classica pentola a pressione che ne mortificherebbe il gusto.

Fotografia di Valeria Meo

LA RICETTA DEL CLUB

Ingredienti (per 4 persone):
800 g di carne di pecora tagliata in pezzi
1 cipolla grande
1 costa di sedano
4 pomodori freschi (pelati)
400 g circa di patate
80 g di formaggio pecorino (possibilmente lucano, altrimenti romano)
100 g di salame piccante
un pizzico di peperoncino
200 g di cicorie selvatiche
200 g di carote e funghi cardoncelli
sale e pepe nero q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:
Tagliare la carne a grossi pezzi, unire gli ortaggi tagliati, a pezzetti e a spicchi, il salame  a pezzetti, condire con sale, pepe, peperoncino, formaggio sbriciolato, e mettere tutto in un tegame di terracotta (pignata): coprite completamente d’acqua, mettere il coperchio ponendo sopra un peso e sigillando con pasta di pane il punto di chiusura e portate a cottura in forno a legna per circa 4 ore. Servire caldo.

Corso di Cucina Natalizia –  Ricercatezza e tradizione a lume di candela

12  e 19 Dicembre 2011

a partire dalle ore 17 c/o Masseria Spina – Monopoli

Executive Chef  Angelo Sabatelli

costo di partecipazione 90€ per i soci e 95€ non soci

Il menù per ogni singola lezione prevede la preparazione di un antipasto, un primo piatto, un secondo piatto ed il dessert.

Prima di ogni lezione è prevista una parte teorica (circa 20 minuti)  in cui lo Chef spiega ingredienti e metodi di cottura, segue la preparazione ai fornelli delle specialità natalizie. La lezione si conclude con la cena delle pietanze realizzate.

A tutti i partecipanti verrà consegnato il ricettario del Corso

Esperienze di gusto come quella vissuta durante il Corso di Cucina Etnica, sono un’opportunità non solo per distaccarsi dalla vita frenetica e dagli stress, per imparare a coniugare sapori impensabili prima, ma anche per confrontarsi in un lavoro di gruppo ai fornelli. Che emozione vedere realizzata la ricetta con le proprie mani e dover “rovinare” la presentazione per quel meritato assaggio..

Nelle cucine della rinomata Masseria Spina e sotto la guida dell’Executive Chef Angelo Sabatelli in questa due giorni si è respirata, tra i corsisti, un’aria che accomuna la passione, la voglia di “rubare” piccoli segreti, e l’atmosfera che non ti fa dimenticare l’affetto e l’opportunità di aver vissuto un’esperienza irripetibile.

E mentre il piatto cominciava a prender forma, c’era chi descriveva i proprio esperimenti culinari, ci si scambiava consigli, si rifinivano gli appunti del Corso, per non dimenticare quanto di speciale visto. Indimenticabile la simpatia di Francesco che si divertiva a misurare la temperatura dei cibi in cottura.

La nostra itinerante Scuola di Cucina ha riaperto i corsi 2011/2012  cominciando dalla Cucina Etnica, “Culture diverse, ricette e piatti tipici di paesi lontani “, per confrontarci ricercando la propria identità, non come differenza, ma come rapporto di socializzazione con gli altri.

Ecco i nostri piatti realizzati, nel blog troverete presto anche alcune delle ricette preparate.

La Cucina Thailandese:

La Cucina Messicana:

Cucina Thailandese

Antipasto
Involtino di lattuga, gambero e papaya in fogli di riso
Frittelle di mais
Gambero croccante con maionese al frutto della passione
Primo
Riso fritto alla Tailandese
Zuppa – Tom Yam Kung
Secondo
Curry di manzo con riso al vapore
Dolce
Riso venere con sorbetto di mango e latte di cocco

Cucina Messicana

Antipasto
Nachos con formaggio e salsa fresca
Guacamole con chip di tortilla
Quesadilla
Primo
Paella Messicana
Secondo
Tacchino in salsa mole
Dolce
Crema di zucca e mandorle

Il tarassaco, dal nostro campo il segreto per depurarsi e dimagrire.

Tanto è forte il suo potere diuretico che i contadini lo chiamano “piscialletto“.  Ma è anche coleretico e colagogo: favorisce cioè la produzione di bile e la sua espulsione con ovvi effetti depurativi. È il padre della cicoria coltivata: si trova in tutti i campi di Italia e la sua ricchezza in vit. C ed A è dieci volte superiore alle verdure coltivate (cicoria, bietola, etc). Si possono usare le foglie fresche in insalata o fare un decotto con le sue radici essiccate. Disponibile in tutte le erboristerie.

Risotto al Tarassaco

Ingredienti e dosi per 4 persone: 300 g di riso integrale, 400 g di foglie di tarassaco, 150 g di ricotta, 1 scalogno e mezza cipolla, olio extravergine di oliva, vino bianco, brodo vegetale, 1 foglia di salvia, sale q.b.
Procedimento
Lavare il tarassaco, lessarlo in poca acqua per 5 minuti.
Strizzarlo e farlo saltare in poco olio con lo scalogno ed 1 foglia di salvia; tagliuzzarlo.
In una casseruola imbiondire in poco olio la cipolla tritata, quindi tostarvi il riso; irrorare con vino bianco e far evaporare.
Unire il tarassaco ed il brodo vegetale; aggiustare di sale e far cuocere.
A fuoco spento mantecare con la ricotta, amalgamando.

a cura di Valentina Maizza

Buon giorno amici Gourmets,

quest’oggi vi propongo  una ricetta ritrovata nel fondo di un cassetto, molto casereccia, le trecce per la prima colazione da gustare insieme ai vostri bimbi la mattina, genuine e ricche di energia  per affrontare la giornata.

Ingredienti:

500 grammi di farina
125 grammi di zucchero
100 grammi di burro
3 uova
1 bustina di lievito bartolini
la scorza di 1 limone grattugiato
latte q.b.

Procedimento

Mettete tutto nel vostro robot da cucina, cominciate con zucchero e uova per poi aggiungere la farina,il burro sciolto, una bustina di lievito (io di solito lo sciolgo in un bicchiere di latte) e la
scorza del limone. Se l’impasto risulta troppo denso correggetelo con il latte perchè deve risultare morbido.
Dopo aver lavorato l’impasto con le mani procedete a realizzare delle trecce, sistematele sulla teglia dove avrete disposto la carta da forno e infornatele a 180° per circa 20/30 min.

Il segreto è vedere il colore, non appena saranno rosate vorrà dire che sono pronte!!!

Buona colazione da Vale!

L’ A B C del Vino

Approccio all’analisi sensoriale del nettare di Bacco, con visite in cantina

con Eustachio Cazzorla, Sommelier degustatore, Enogiornalista

7 – 17 Novembre – Monopoli

Lunedì 07/11/2011 ore 20-23, nell’Elaioteca Azienda Agricola Arenazza in Monopoli

Argomento: Vite e vino fra mito e storia, gli strumenti del gusto.

Vini: Bianchi di Puglia. SERATA CANTINA “Botromagno”, “Tenute Rubino”

Mercoledì 09/11/2011 ore 20-23, nell’ Elaioteca Azienda Agricola Arenazza in Monopoli

Argomento: Viticoltura, vinificazione ed enologia, cenni di degustazione “la visiva”

Vini: Rosati di Puglia. SERATA CANTINA “Leone de Castris”, “Tenute Materdomini”, “Botromagno”

Lunedì 14/11/2011 ore 20-23, nella Sala conferenze Museo del vino Cantina Albea in Alberobello

Argomento: Vinificazione, maturazione e affinamento, cenni di degustazione “la gustolfattiva”, la valutazione organolettica secondo i metodi in uso.

Vini: Rossi. SERATA CANTINE “Rivera”, “Leone de Castris” e “Gianfranco Fino”.

giovedì 17/11/2011 20-23 Libreria Chiarito, Monopoli

Argomento: le bollicine, degustazione (riepilogo e approfondimento), test di verifica dell’apprendimento

Vini: Spumanti. SERATA CANTINA “D’Araprì”, “Botromagno”

VISITA A CANTINA in data da definirsi

Consegna dei diplomi con degustazione pubblica dei vini rimasti

Succo “magico” di melograno…ecco svelate le sue virtù

Dico cosi perché sono davvero tante le proprietà di questo frutto autunnale. Qualche anno fa, di questi tempi, li sgranavo un chicco alla volta, poi qualcuno più astuto, per mia fortuna, mi ha detto che potevo ottenere più facilmente il succo utilizzando lo spremiagrumi dopo aver tagliato il frutto in due…cosi ho salvato un paio di magliette!!!

Abbastanza zuccherino, poco adatto per i diabetici, ma una miniera di virtù per tutti. A partire da un contenuto di antiossidanti tre volte superiore a quello del vino rosso o del thè verde, è assolutamente consigliato a tutte le donne che stanno progettando una gravidanza: il succo di melograno apporta fino al 100% dei livelli di assunzione consigliati  di acido folico. E fa bene anche ai papà, giacchè riduce i problemi legati alla disfunzione erettile. Abbassa il colesterolo e riduce la pressione sanguigna, previene l’Alzheimer e l’artrosi oltre che a ridurre il rischio di cancro.

Insomma, d’autunno, un giorno una mela, e l’altro un melograno…altro che integratori: la salute è nella natura, nei suoi colori, nei suoi frutti…basta coglierli al momento giusto e nel posto giusto.

Lo scorso weekend siamo stati  a Montella,  per organizzare al meglio Buongustai nella Terra dei Lupi, quì, regina incontrastata è la castagna IGP, e noi ne abbiamo approfittato per comprare dell’ottima farina di castagne.

Cosi abbiamo deciso di fare insieme a voi una torta che profumasse d’autunno!!!!

Ingredienti:
100 gr di farina
200 gr di farina di castagne di Montella
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
1 bicchiere di latte
160 gr di zucchero
160 gr di burro
5 uova
1 bustina di pinoli da 100 gr
Procedimento

Far sciogliere il burro in un pentolino, lavorarlo in una zuppiera con i 5 tuorli d’uovo e lo zucchero. Setacciare la farina bianca e quella di castagne, aggiungerle all’impasto. Lavorare e versare un pò alla volta il latte. Montare le uova a neve ed il lievito, amalgamare il tutto delicatamente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, aggingere i pinoli sulla superficie, infornare a forno già preriscaldato a 170° per 45/50 minuti circa.
Soffice e gustosa è perfetta in abbinamento con del vino dolce.