Quante volte abbiamo sentito dire dai nostri nonni che in passato l’alimentazione era semplice e genuina, che tutto aveva un altro gusto, un sapore emozionante che lo si ricorda a distanza di anni. In questo articolo che sottopongo alla vostra attenzione, ho voluto scavare ancora più a fondo, penetrare nel ventre della storia relativa al gusto ottocentesco. Ho scoperto che già intorno al XIX secolo, vi fu il desiderio di concepire la razionalizzazione della fame attraverso l’assunzione di pillole in sostituzione del cibo.
Seppur questo sia un tema che affascina tutt’oggi futuristi e progressisti, possiamo finalmente scongiurare quanto previsto nel 1894 dal chimico francese Marcelin Berthelot che prevedeva entro l’anno 2000 l’invenzione di una “pasticca” che fosse il corrispettivo giornaliero di calorie necessarie all’uomo, indipendentemente dal clima e dal gusto.
In questi ultimi anni la cultura enogastronomica sta crescendo notevolmente, grazie ai Corsi che rendono i consumatori sempre più consapevoli e preparati. Come è cambiato il gusto degli esseri umani nell’evoluzione storica?
L’uomo per millenni si è procurato il cibo per appagare le sue esigenze primarie, mangiare per soddisfare la “legge del ventre”, ovvero consumare vivande per riempire e contentare lo stomaco. Fino agli inizi del’Ottocento la necessità basilare riguardava la ricerca del cibo, piuttosto che il modo di cucinarlo o condirlo. Nel 1825 fu tradotta anche in Italiano un’importante opera di Joseph Berchoux La gastronomie ou l’homme des champs à table nella quale si metteva in evidenza l’importanza non solo di cucinare al meglio i cibi, ma anche di saperli degustare, descrivere e giudicare.
Proprio nello stesso anno Anthelme Brillat-Savarin scrive un’opera moderna intitolata Filosofia del gusto, in cui afferma che <<La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre>>. Questo sembra essere il primo passo verso la concezione moderna del “gusto”.
Roberto Petrosillo
Scienze Storiche
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La ricetta di Giusy..
Ingredienti per 6 persone:
500g di spaghetti o vermicelli; 1kg di vongole veraci;3 spicchi d’aglio; 3 zucchine; 2 tazzine di olio extra vergine di oliva; prezzemolo menta e sale quanto basta; 1 peperoncino.
Preparazione:
Mettere a spurgare le vongole con acqua e sale. Nel frattempo far bollire l’acqua per gli spaghetti.
Lavare, sciacquare e sbattocchiare le vongole. In una capiente padella fate sfriggere olio, aglio e peperoncino. Metteteci dentro le zucchine tagliate a striscioline. Quando le zucchine si saranno stufate buttarci le vongole pulite. Chiudere con un coperchio.
Gli ultimi 3 minuti di cottura degli spaghetti si cuoceranno nel sughetto delle vongole.
Spruzzare di prezzemolo e mentuccia e servire.
Le altre ricette di Giusy puoi conoscerle sul sito www.giusylacuoca.blogfree.net
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Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina di grano duro, 120 g di piselli sgranati, 60 g di olio extravergine di oliva, 40 g di mandorle, 40 g di primo sale, 2 peperoncini, sale qb
Preparazione: Lavorare la farina con 200 g di acqua , un pizzico di sale ed i peperoncini tritati molto finemente. Realizzate poi le orecchiette.
Scottate i piselli per 6-8 minuti in acqua bollente salata e lessate la pasta per circa 4 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente le mandorle, tostatele in una padella e nella stessa unitevi la pasta scolata, i piselli e l’olio. Saltate il tutto per un minuto, completando il tutto con il primo sale a filetti.
Buon appetito!
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Il peperoncino, la spezia dalle mille virtù.
Contiene vitamine ed aiuta a smaltire le calorie in eccesso; ravviva il gusto e la sensualità e spegne lo stress facendo liberare al cervello “gli ormoni della felicità”, le endorfine.
Date le piccole dosi di cui si fa uso l’apporto di vitamine non è certo altissimo, ma è bene sapere che contiene 5 volte più vitamina C delle arance oltre ad una ricca quota di vitamina A, più del doppio rispetto alle albicocche. Le amiche attente alla linea sapranno che la sensazione di calore che si produce quando lo mangiamo implica un certo consumo di energia. I capsaicinoidi poi aiuterebbero l’organismo a bruciare più rapidamente i grassi.
Il peperoncino è poi un tonico potente: già un’ora dopo la sua ingestione nel sangue la ghiandola surrenale libera in circolo gli ormoni corticosteroidi i quali agiscono direttamente sul metabolismo promuovendo un miglioramento del tono generale, garantendo resistenza alla fatica e allo stress. Ne basta pochissimo e già mette il buonumore: il gusto piccante aggredendo le terminazioni nervose di lingua e bocca, manda falsi segnali di dolore al cervello; in risposta a questo stimolo vengono liberate endorfine con un’azione antistress simile a quella della morfina.
Questa spezia è altresi protagonista di ricette regionali di digestivi abbinata a camomilla, cedro, limone o miele; gli oli essenziali infatti in essa contenuti favoriscono la secrezione dei succhi gastrici, funzionando da ottimo digestivo.
E chi non ha mai sentito parlare della preziosa virtù afrodisiaca? Sembra che esista un legame tra il piacere piccante del peperoncino e quella dell’arte di amare: il segreto sarebbe nell’attività vasodilatatrice del peperoncino che richiamerebbe il sangue proprio nelle zone erogene, stimolandone la funzionalità.
E per i fumatori, sappiate che potrebbe aiutarvi a togliere il vizio: tabacco e peperoncino conterrebbero infatti una stessa glicoproteina e pare proprio che usarne uno aiuti ad eliminare l’altro.
Chi patisce di frequente di mal di testa provi a strofinarne un po’, evitando gli occhi, sulle tempie: proverà un immediato sollievo per l’effetto anestetico prolungato dovuto agli oli essenziali. Disinfettante per l’intestino, aiuta a contrastare i germi nocivi ed evita fermentazioni e formazione di gas.
Fattori antiossidanti e sostanze ad azione vasodilatatrici agiscono invece in sintonia a favore del nostro cuore e delle nostre arterie prevenendo i disturbi cardiocircolatori.
a cura della Dott.ssa Sara Fiume
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Ci piaceva l’idea di dedicare un post a Giuseppe Garibaldi, l’eroe dei Due Mondi che in questi giorni festeggiamo parallelamente ai 150 anni dell’Unità d’Italia.
Come sappiamo, dopo aver combattuto per l’indipendenza del Brasile e dell’Uruguay giunse in Italia per vestire la leggendaria camicia rossa e sposare la causa italiana di indipendenza cara anche a Mazzini.
Noi Buongustai, incuriositi dal personaggio di Garibaldi siamo andati alla ricerca delle sue abitudini alimentari, e così abbiamo scoperto quanto fosse amante di cibi semplici. Sopra la sua tavola spiccavano zuppe di verdure e legumi, stoccafisso, salame, formaggio, fichi secchi.
Anche le gallette da marinaio con uva passa sembra che fossero il dessert preferito dal generale.
Il pesce lo gustava sia cotto, condito con il solo sapore del mare, oppure crudo, alcune fonti citano quanto fosse ghiotto di crostacei crudi.
Dopo i trionfi della spedizione dei Mille, Garibaldi si dedicò all’agricoltura e all’apicoltura, definita da lui stesso “occupazione prediletta”, e si considerava non solo un uomo d’armi ma anche un qualificato agricoltore.
Per maggiori informazioni relative a questo post vi invitiamo a visionare il sito:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/bpersonaggi/Garibaldi-e-la-mensa-essenziale.html
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Un corso di pasticceria dedicato ai più piccoli per imparare a decorare le uova di cioccolato e realizzare simpatici dolci della tradizione pasquale
16Aprile 2011 dalle ore 15 alle 18
Masseria Spina – Monopoli / Executive Chef Angelo Sabatelli
Quota individuale €28
Dall’antipasto al dolce, per la tavola del giorno di Pasqua, fresca ed elegante, e per una Pasquetta allegra e sfiziosa
Lunedi 11 e 18 Aprile 2011 ore 18
Executive Chef Angelo Sabatelli
Masseria Spina – Monopoli
Quota soci €85, non soci €95 (Include tessera Club 2011)
La quota include la cena con le specialità realizzate
Le scuole di cucina
Negli ultimi anni spopolano programmi televisivi inerenti alla cucina, e sembra che il sogno proibito degli italiani, appassionati e vip sia quello di gareggiare o esibirsi ai fornelli davanti una telecamera.
Se in passato erano per lo più casalinghe che s’iscrivevano ai corsi, ora sono le persone anche più esperte che ricercano tra i consigli dello Chef quel tocco in più; poi ci sono i giovani che vogliono essere sempre più bravi dietro i fornelli.
Da Nord a Sud della Penisola è un fiorire di scuole di cucina; leggevo qualche settimana fa che presso la Scuola de La Cucina Italiana fondata nel 1989 si era iscritto un poliziotto che appassionandosi sempre di più è finito per lasciare tutto ed aprire un ristorante in Brasile, oggi molto famoso.
Come scegliere la scuola giusta?
Invitare gli amici esibendosi ai fornelli sta è una tendenza che sta contagiando un po’ tutti; secondo noi esistono delle regole per trovare la scuola di cucina giusta e diventare cuochi provetti.
Per prima cosa badate sempre alla pulizia dei locali, che siano dotati di tutte le attrezzature necessarie con grembiuli e cappellini da cucina. Anche il numero dei partecipanti deve essere non superiore alle 20 unità per un solo docente, altrimenti sarà sempre più difficile imparare. Attenzione anche agli chef, che siano bravi nel saper comunicare; scegliete corsi in cui sia possibile assaggiare ciò che è stato preparato, vi servirà come metro di confronto quando andrete a ripeterlo a casa.
A cura di Roberto Petrosillo
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La cottura degli alimenti: cosa c’è da sapere..
Perché cuocere gli alimenti?
Essenzialmente 4 i motivi che ci spingono a farlo, sebbene per alcuni prodotti sia auspicabile consumarli crudi:
-risulteranno di più facile digestione
-saranno più gradevoli al palato
-potranno essere considerati igienicamente più sicuri
-diverranno commestibili quegli alimenti che diversamente non lo sarebbero.
La preparazione e cottura degli alimenti è una procedura che deve essere effettuata con cautela, con lo scopo di preservare quanto più le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Sottoporre i cibi all’azione del calore, per mezzo della cottura, prevede infatti tutta una serie di trasformazioni che restano sconosciute ai consumatori più distratti:
-la coagulazione delle proteine, che ne garantisce un’assimilazione più rapida
-la trasformazione dell’amido, che risulterà cosi più suscettibile all’azione dell’amilasi
-le modificazioni della fibra che la renderanno più tenera e digeribile e quindi meno irritante per l’intestino
-la distruzione di microrganismi e parassiti, eliminando il rischio di intossicazioni alimentari
Ma cuocere comporta anche la perdita o la parziale distruzione delle vitamine normalmente sensibili al calore, come la vitamina C e la vitamina B1.
Per le verdure, gli ortaggi freschi, pesci poco spessi e carni tagliate sottilmente il consiglio è quello di preferire quanto più la COTTURA AL VAPORE piuttosto che la semplice cottura in acqua: l’assenza di contatto con l’acqua o comunque con un qualunque liquido di cottura (sughetto, brodo..etc) impedisce infatti qualunque perdita di vitamine e sali minerali per dissoluzione.
Dott.ssa Sara Fiume
Biologa Nutrizionista
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C’è chi per onorare la propria città decide di dedicarle un libro, una scultura, di impressionare su tela gli scorci più belli che possano restare a memoria futura. Noi Buongustai ApulianClub abbiamo deciso di celebrare Monopoli a modo nostro, attraverso un percorso che la città l’ha attraversata tutta, dalle contrade, ai vicoli stretti del centro storico, fino al mare, affinchè la tradizione ereditata dai nostri antenati potesse risorgere in cucina, luogo del convivium, laboratorio creativo di profumi e sapori.
Scagli la prima pietra colui che non associa al ricordo di una persona cara o di un momento felice, il profumo di “qualcosa di buono”: c’è chi ricorda la vecchia zia per le sue famigerate polpette, chi associa la nonna alla focaccia appena sfornata, chi rinuncerebbe a tutto tranne che al “Pranzo della Domenica”, ma non ad uno qualunque in un qualsiasi posto, ma nella nostra città dove di domenica mattina, costeggiando il mare nei pressi del castello, mentre dalla cattedrale si ode dalle campane che son le 9, il profumo del ragù è più forte di quello della salsedine e vien già voglia di tornare a casa, di ritrovare la famiglia intorno alla tavola, dall’antipasto al dolce, con tanto di caffè e ammazzacaffè fino al tramonto!!!
Questa è la nostra Monopoli, quella che è emersa attraverso le Botteghe del Gusto dove abbiamo insegnato come fare il primo sale mettere sott’olio i lampascioni in casa, come, come fare i rosoli e le orecchiette, simbolo indiscutibile della tradizione pugliese a tal punto di richiamare l’attenzione degli studenti dell’Istituto alberghiero di Giulianova in visita a Monopoli, con cui abbiamo trascorso una piacevolissima giornata ai fornelli insegnando i nostri piatti tipici e soprattutto la manualità delle orecchiette. E la tradizione monopolitana è pure quella che si è rinnovata attraverso la creatività del nostro Chef che insieme a noi, sfogliando “gli appunti della nonna”, ha deciso di omaggiarla donando una veste insolita ad ogni pietanza nel Corso di Cucina Monopolitana vero e proprio, perché apprendere e trasmettere le proprie tradizioni è per noi, paladini del gusto, un impegno a cui non possiamo sottrarci!!!
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Mino R. 
ho sempre preparato un sughetto con gamberi e zucchine, ma con le vongole..mmm da provare!